百年川菜传奇（1860

民国成立后，黄晋临和川军将领陈鸣谦小时同在一私塾受发蒙教育，长为相知，因陈之推荐先后担任射洪、巫山两县县长。因厌恶官宦生涯，不愿给军阀当走狗而弃官，一度被省立成都女子师范聘为烹饪课教师。黄晋临罢官后，跟随他多年，烹饪技术十分成熟的彭廷辉向他提议：“赋闲已久，新猷无路，坐吃山空，殊非长策，不如开家饭馆，进可以攻，退可以守。”黄晋临一听心想对啊，加之一时技痒，心血来潮，经成都通俗教育馆馆长卢作孚的帮助，便在成都少城公园（今人民公园内）楠木林东侧，租得一间房屋开设了一间饭店，名为“晋龄饭店”，自己排调掌灶，彭廷辉做厨师长。“晋龄”与晋临川话音同，不欲以真名示人的心态非常明显，显现出黄晋临仍是实乃不得已而为之。毕竟谋官不成而从商，对于那时一个有名望的文人儒士而言，其内心之不平衡与苦恼是不难想像的。于是他便常借此写些诗联自嘲，以明心迹，有诗云：“挑葱卖蒜亦人为，误入歧途百事非，从此弃官归去也，但凭薄技显余辉。”

樟茶鸭子

由于黄晋临对烹饪十分精通，亦有精湛的烹调技艺，故而“晋临饭店”便以色香味俱佳，价廉物美的堂烧片鸭、软炸扳指、豆腐鱼、熘填鸭肝、叉烧肉等多样名菜肴独领风骚。因地处闹市公园，园内有鹤鸣、枕流、浓荫、绿茵阁、永聚等五大茶园为他集聚食客，游人喝过早茶之后，大多喜欢到晋临饭馆早餐。加上黄的名气，又当过御厨和县太爷，民众你吹他捧，一时间是越吹越神，生意爆好，誉满蓉城。

然而，他的知交陈鸣谦等人却另有看法，认为一个大清秀才、县老太爷沦为厨子，实在是有辱斯文，颇感有些难为情。因此又想法给黄晋临谋得一个荥经县长的缺。一来朋友盛情，二来黄之官宦之心未泯，于是便把晋临饭馆交由大儿子黄平伯经营，自己便走马上任去了。

大约一年余，黄晋临始终看不惯官场迂腐贪婪之风，便又卸职回到成都。却发现他一手缔造，蒸蒸日上的“晋龄饭店”已为挥霍无度的大儿子黄平伯弄得乱七八糟，因周转不灵而难以为继。于是黄晋临只得把饭馆顶给温江商人陈锡候，改为“静宁饭店”继续经营。

县太爷做不成，饭馆又打给了人家，那时黄晋临已经57岁，年近花甲的落魄老人为了一家老小的生计而忧愁。他召集家庭会议，连嫁出去的姑娘，也都喊回来帮忙出谋划策。七嘴八舌扯了大半天大家也没拿出个主意来。黄晋临心想自家之长还是烹调技艺，加之开“晋临饭馆”的成功经验，便提出还是办餐馆更有把握。他三妹立马讥笑说：“看你那副文绉绉的老斯文相，办个‘姑姑筵’倒还差不多，开啥餐馆啊！”黄晋临经他妹这一激、一提醒，像是心有灵犀，若有所悟地拍桌而起，说：“对头！就办姑姑筵。”办姑姑筵既充分显现了一位官场失意的文人那十足的顽童性格和幽默情趣，且来吃姑姑筵，则令食客不禁要想起儿时童年生活的趣事。于是当即决定开办姑姑筵餐馆。经过周密策划，大家出资，把他在包家巷住宅隔壁的一院房子买下来，增修亭台、布置成小型园林。

旧时在成都包家巷之姑姑筵

就这样黄晋临带着彭辉廷和一帮姑嫂妯娌在包家巷开办起“姑姑筵”公馆菜来。1930年正式挂出“姑姑筵”招牌，专门定做席桌。“姑姑筵”内亭榭错落，花木扶疏，俨然是一小巧雅致的私家园林，这是当时成都第一家园林式家庭餐馆；黑底金字的“姑姑筵”三字店招，书法很见功底，系出自黄本人手笔；亮堂之日，大门上贴着一副黄自撰的对联十分逗人发笑，联曰：

右手拿菜刀，左手拿锅铲，急急忙忙干起来，做些鱼翅海参，供你们老爷太太。

前头烧柴灶，后头烤炭炉，烘烘烈烈闹一阵，落得点残汤剩饭，养活我家大人娃儿。

匾额：混寿缘

他还在大厅上贴出一联：

学问不如人，才德不如人，只有煎菜熬汤，才算我的真本事。

亲戚休笑我，朋友休笑我，安于操刀弄铲，正是文人下梢头。

冲着黄晋临之名气与稀奇古怪的传闻，姑姑筵开业场面之红火自不用说。当时蓉城军政、文化界不少名流均慕名莅临捧场，热闹气派非同寻常。出自清宫御厨的黄敬临，是位精于烹饪的高手，自然对菜品的要求是精益求精。用料之讲究、工序之精确完美，每一道都包含着浓重的西蜀历史的风土人情，集粹着川粤京苏四大菜系的精华。像芙蓉鸡片、樟茶鸭子、白水豆腐更是做工精致，用料考究，为川菜之上品。最令人神往的是传说当年黄敬临先生为赵尧生老师奉献的“压轴”菜“白水豆腐”。那青花瓷海碗里盛的汤清花亮色，看似白开水，汤里除了豆腐，就只有几根莴笋尖。听黄老先生介绍之后，大家细心品尝，无不拍桌叫绝，一道名菜传遍全川，其后衍生的“开水白菜”，也饮誉国内外，至今仍是川菜上品。

30年代中期，因西较场扩充营地征购了黄敬临在包家巷的老屋，姑姑筵便迁到青羊宫外离百花潭仅一步之遥的马长卿花园。此处是赶花会的必经之路，青羊宫古时又叫青羊肆、青羊观，是川西最大的道教宫观，人们可以在宫里摸青羊、赶花会、观彩灯。姑姑筵与花会同时揭幕，引来四面八方赶花会的人伫立围观，生意自然格外好。乔迁新址时黄敬临又贴出一自嘲联和门联两副。

自嘲联曰： 可怜我六十年读书，还是当厨子；

能做得廿二省味道，也要些工夫。

又一联云：“ 提起菜刀，拿起锅铲，自命炉边镇守使；碗有佳肴，壶有美酒，休闲路隔通惠门。”

另一联曰： 叹老夫无命做官，才租这大花园承包酒席；替买主下厨做菜，好像是巧媳妇侍奉公婆。

姑姑筵纪念馆

那时，黄晋临的对联与其精致美食已融为一体，成为一道美食文化奇观，不少人还专门冲着他的这些联子而来。而此时的姑姑筵虽仍然保持那不大的规模，但他家素来善烹擅调的姑嫂妯娌都上得厅堂、下得厨房，黄也因势利导赋予姑姑筵店名以新解：“为啥叫这个名字，看了后堂就明白，全是我们家的姑嫂妯娌在下厨，不然亮出招牌名不副实，岂不让人笑话。”这亦成为一大稀奇新闻，吸引来很多人围观、议论、品吃。每年青羊宫花会期间，也是姑姑筵营业最为旺盛的季节，逛完花会的人们，不少便走进姑姑筵来午餐，后堂事厨的姑姑们和门前双联，构成了这里的两道独特风景。为广大食客增添了无尽的肴外之情，味外之趣。成都文坛怪杰刘师亮，在游花会时看到上述两副对联后，一口气写了12首竹枝词回赠黄敬临。其中的一首为：“看会欣逢二月天，姑姑筵外贴双联；君休误认姑姑美，名借姑姑好赚钱。”直接点破，诙谐轻松，果是出手不凡。

黄敬临的“姑姑筵”可能是有史以来最牛的饭馆子。它不卖零餐，只做包席。且开业之时，黄敬临就定下五大规矩：

1、所有来吃饭的客人，必须称他为黄先生或黄老太爷。凡是敢叫黄老板或者黄师傅的，免吃。

2、每天只做四桌，须提前3-5天预定。

3、预定时只说1桌多少大洋的规格，不能点菜。所有菜品，由黄老太爷决定安排。

4、定席时，必须交足菜金。并且必须开列被请人名单，注明年龄、籍贯、身份、性别、嗜好。

5、主桌上，必须给黄敬临留一个桌位，他是否到席，由他自己决定。

这一来，黄晋临之派头更是传遍市井、官场，闹得是风起云涌， 别说提前5天，常常是提前15天也难以定到一桌席。成都凡是有脸面的人都以在“姑姑筵”请客或者被请吃视为口福，不吃“姑姑筵”，不足以言美食。此风头一时间在成都上下盛传为美谈。

此后，黄晋临对于请客者是何等人物，客人身份、嗜好、吃什么不吃什么，都会事先过滤，非其人（认为不忠不义之人）则婉言拒绝。他视客人情况拟排菜单，并在厨房尝味把关，亲自端菜上桌。菜上齐等到他入席后，即从烹饪文化到烹调技艺，对各式菜肴详加评讲，一般食客往往恭听其言，任他大摆 “龙门阵”。知味者则谓听其言、品其菜，兼得口福耳福。据说这位黄老太爷还曾“教训”来客，“你们不要误解，以为川菜就只是麻辣，那就错了。真正纯正、正宗的川菜倒是一些也不辣的”。

1935年秋，张学良来成都见蒋介石，四川军阀刘湘为其设宴接风以尽地主之谊。张亦早有耳闻，成都有家“姑姑筵”厨艺绝妙，菜肴精美，既已到此，何不尝尝。刘湘随即指派两位副官前去安排。二人来到姑姑筵，责令老板黄晋临必须当天为省府准备一桌高级筵席款待重要宾客。30年代，一桌席至少索价30银圆，而特地为四川省主席备办的一桌酒席，出价爽然是100银圆，但却遭到黄晋临断然拒绝。黄回答说：“我一家人力量有限，每天只能做一桌。今天已有人事先预定了，恕难从命”。两位副官一下就呆起了，再一问此席是谁定的，回答：“王元甫”。二人忽然眼睛一亮，只道事情有办法了。原来这王元甫是刘湘手下一名师长，刚刚才下台。刘湘得知此事后，拿出名片在上面略批数语，要王元甫让出此席，又派人在别家酒楼置办一席交换。张学良方才如愿以偿，品吃了姑姑筵后倍加赞赏，称其品味甚高。

川菜古典名菜苕菜狮子头

虽被外界誉为“雅厨”、“儒厨”，但黄晋临却自嘲为“油锅边镇守使，加封煨炖将军，”其本意倒是指烧菜、炖菜最讲究的是火候，只准“人等菜”，不能“菜等人”。所以主客必须准时上桌，凡迟到早退者，认为瞧他不起，列入拒绝往来之“黑名单”。黄晋临的菜结合宫廷风味与四川风味，其贵菜除燕窝、鱼翅、海参，还有烧熊掌与樟茶鸭等。前者须用文火炖上两昼夜，且用特制高汤，故极酥烂鲜美；后者必用填鸭，重至6、7斤，特别肥腴，经整治腌好入味后，晾干3个时辰，随即入沸水锅烫至紧皮，放熏炉内，加福建漳州茶叶和果木等料重烤，再经蒸、炸等工序制成。其特点为色泽红褐，皮酥肉嫩，香气浓郁，经切块装盘后，仍保持着鸭形。黄做菜不惜工本，以致色香味皆臻妙绝。比方说，别人的菜馆可以“一鸡三吃”，而他却“三鸡一吃”，为萃取顶级高汤，必先将一只鸡以文火炖至极烂，取出后，再在原汁里放第二只炖，如此者三。而在品尝时，前两只鸡弃而不用，只吃第三只鸡。如此精心制作，当然醇厚鲜嫩，美味至极。

“姑姑筵”的菜品没有固定的菜谱，全由黄晋临根据包席客人的情况量身安排，既精心搭配，又不拘一格，随心随意。虽然这时黄敬临已经时近暮年，但是包席上的主要菜品，大都由他亲自下厨指导。后来，他先后请了川菜名厨曾青云、杜鹤龄、罗国荣、陈海清、周海秋等在“姑姑筵”掌勺，但黄晋临依然临厨，务求每一款菜肴精益求精。黄氏的烹饪不受传统菜系框架的限制，众采各地各派烹艺和菜式精华，融入自己的灵感和悟解，追求饮食感受的别开生面，清新灵动，花样缤纷。在姑姑筵其间，后来被郭沫若誉为“西南第一把手”的罗国荣，尤得黄之神髓。他做菜讲究火候，曾说：“烹菜如火中取宝，火候第一，不及则生，稍过则老，争之于俄顷，失之于须臾，非言语所能传其妙，非笔墨所能尽其奥，多实践 能得心应手。”

黄晋临从传统中推陈出新，从民间中去粗取精，从自然中勾沉发微。黄晋临出身于世家名门，祖父为子聘媳，必要其精于烹饪。黄晋临的母亲陈氏，仅咸菜就能制300余种，于是得进黄门。黄晋临身兼黄陈两家烹艺精髓，故多以家常风味为主打，如筵席后吃饭时则上各种家常小菜：泡小黄瓜、酱小黄瓜、酱小茄子、甜子姜、甜蒜、泡灯笼椒、泡菜等，风味别样，既解酒除腻，又开胃助餐。而这一切，便都在黄晋临之灵性飞扬的内心中融会贯通。黄晋临之于烹饪艺术，既无师承，也无菜谱，由于他见多识广，穷收博采，成为他自己富于创造性的烹饪技艺，有人谓之：“黄氏体系”，“姑姑筵流派”亦无可厚非。

居家泡菜

姑姑筵另一独一无二的特点，就是名厨与家厨相结合，创造性地做出了坛子肉、烧牛头方、香花鸡丝、樟茶鸭子、酸辣鱿鱼、豆渣烘猪头、叉烧肉、青筒鱼、酸菜煮黄辣丁、软炸扳指、麻辣牛筋等佳肴，至今仍流传于川菜堂馆。1935年，四川大学教授李宗吾先生曾撰写《“姑姑筵”餐馆食谱序》，说：“晋临的烹饪学，可称家学渊源。他的祖父，由江西宦游四川，精于治馔，为其子聘妇，非精烹饪者不合选。闻陈氏女在室，能治咸菜三百余种，乃聘之，这便是晋临的母亲。于是以黄陈两家的烹饪法冶为一炉。”

像姑姑筵的坛子肉，就是黄家烹法的经典，专门用陈年绍酒坛子，因其年代久远，酒汁浸入内坛皮层，洗净后，装进各种调辅料：公鸡或老母鸡、宣威火腿、鸭子、猪排骨等，烧热后用文火满煨，是坛子内的陈年酒汁慢慢浸出，融入物料里。一揭开盖便是一股股出奇的香味。再有那青筒鱼，是一道取法傣家竹筒烧饭的烹法，取新嫩的楠竹一节，一边留下节底，将剖洗干净、码味充分的鲜鱼和作料放入筒中，再加入鲜汤，封上筒口，然后在杠炭火上旋转炙烤数小时，鲜竹的清香完全融入鲜鱼和鲜汤之中，鱼极嫩美、鲜香奇异，天然风味十足，遗憾的是此菜早已失传。

黄晋临做菜着重强调提炼菜质的本味，即原汁原味。他尤为反对滥用香料和其他佐料，更坚决反对用“味之素”。如其“肝糕汤”、“鸡皮冬笋”等，都是清鲜淡雅重在品汤。他的“黄辣丁汤”，以煨熬的原汤和家常泡菜来提味增鲜。还有“豆腐鱼”，以鲫鱼加郫县豆瓣和醪糟，在炭炉子上猛火烧出，其味美妙无穷，回味无尽。

“化腐朽为神奇”，亦是黄晋临厨艺的极致。大画家徐悲鸿就曾说：“将贵重原料制成美味不难，难在将平凡菜色做好。”而这即是画家一再光顾“姑姑筵”的原由，沉浸其中，乐此不疲。黄晋临最为人所艳称的家常名菜，像烧牛头方、豆渣烘猪头、青筒鱼、酸菜煮黄腊丁、酸菜鱿鱼、软炸斑指、叉烤肉方、红烧鲤鱼肚、油淋随园鱼、麻辣牛筋、香花鸡丝等。而这些被称为“天下美味”的菜肴中，所用者均为贱价食材。像牛头甚难烹调，一般人弃而不用，他则以适当的火候及酱料制成一道美味；豆渣本为制豆腐剩下来的渣滓，通常当成饲料或肥料，经他适度加工，爆香再与猪头合烹而成佳肴；泡菜黄腊丁则学自川南船工的烹鱼方法改进而成。其中又以软炸斑指尤值一提，此菜为徐悲鸿之最爱，每到必尝。此菜的原料为猪大肠头一部分，可选用者不多，加上不能卖高价，仅在酒席中偶尔配套出现。徐悲鸿既为老友，黄晋临非但不拒，反而亲自下厨，做好此菜奉客。徐悲鸿品过之余，还专为黄老太爷画了一幅奔马图以表谢意。黄则珍而重之。此用马画换佳肴的故事，经好事者渲染，轰动食界，传为食坛佳话流传至今。

古法坛子肉

抗日战争时期，1937年黄晋临应湖北省主席杨永泰之邀去武汉，黄行至重庆，闻杨遇刺不幸身亡，于是便留在重庆考察。其间，黄得城防司令鲜英支持和邀请在渝开馆，黄见重庆陪都，国民政府军政要员、全国各地的名流雅士、豪商富贾都汇聚山城，姑姑筵的菜肴与经营风格正适合南北食客的口味，于是便把在成都已搬迁到陕西街经营的姑姑筵交给二子黄仲霆管理，另外组织一帮人马到重庆，在在中营街公安局隔壁又开起“姑姑筵”。后迁新玉沙街。在国民党中央大员庇护下，迁到官邸林立的南岸开业。“姑姑筵”其店堂布置和菜式结构、经营风格与服务特色一如成都。冲着“御厨”之名，重庆军政要员、文人商贾，乃至一般百姓都蜂拥而至，生意自然十分火爆。

不久后又迁到官邸林立的南岸汪山公安局旁。黄晋临生来为人性格独特，潇洒倜傥、幽默风趣，磊落不羁。工书法，擅对联，讽刺时政，表达悲怀。对烹饪技艺，确有其绝招，南北通融，不拘传统；立足现实，借鉴移植，用一般材料，通过加工做出色香味形俱佳的菜品，故而备受食客青睐 。1938年蒋介石叫刘文辉在重庆“姑姑筵”菜馆包了4桌，吃后赞不绝口，适时黄晋临亲捧大菜上席，刘即向蒋介绍，蒋奖誉说：“如此精美，虽清宫御厨，其技不过如此。”又令黄次日再备4桌。黄当即拒绝说：“ 姑姑筵的订席规矩是3日前提出，厨师要休息，恕难办理。”蒋介石也无可奈何。

姑姑筵重庆店大门自然也少不了黄书撰的楹联，不仅解颐，甚至称绝：

流落在贵码头，装一个忸忸怩怩新嫁娘，杀鸡为黍；

公安局大门口，来几多漂漂亮亮高贵客，下马闻香。

但内堂联语，则有些令人胆战心惊了：

营业税，印花税，席桌捐，红锅捐，这起去，那起来，弄不清楚；

蒸公鸡，炒母鸡，炖牛肉，烤猪肉，肥的精，瘦的嫩，都要整齐。

有好友曾问过晋临先生，“如此讥讽当局，不怕惹祸事？”老人一笑置之：“前清朝，后民国；前内战，后抗战，老夫还有身家性命否？”跟着又补充了一句：“正因为害怕城门失火，殃及池鱼，到陪都写的对子，都留有老夫贱号。确实，每副楹联的下联底部，总有一行小字——黄晋临手启。 　　

不久此话果然言中。社会上都在议论姑姑筵大门口的对联，这使国民党重庆市政府官员感到很不是滋味，便假借全川大旱，号召“节约救灾”，禁售奢侈高档食品，重庆市公安局则以政府号召国难节俭，“不得前方吃紧，后方紧吃”为由，称“姑姑筵违反禁令”，下令查封。姑姑筵就这样被迫关门歇业。1941年秋重庆频遭日机轰炸，国难家难齐至，身性胆小的黄晋临，每闻轰响就惊慌失措、一身颤抖、必卷俯桌下、垒以棉被，至使年近七旬的老人身体日渐不支。1942年秋终因惊吓而卧病不起，命断山城，终年68岁。蒋介石还送了幅挽幢“无冕之王”。其长子黄平伯迅即赶到重庆，料理完父亲之丧事后，接下姑姑筵原班人马，在市中心民国路继续经营。

公馆菜“姑姑筵”包房

黄晋临生前曾打算写一本烹饪书。他说：“往年在成都省女子师范充任烹饪教师，曾分：熏、蒸、烘、爆、烤、酱、炸、卤、煎、糟十门，今准备就此条细分缕析，写一教科书，但兹事体大，苦没闲晷时光，奈何！”后来，他还是接受李宗吾教授的建议，写有《姑姑筵宴食谱》，但未见付梓，甚是可惜。

天降黄晋临，似乎命定要他来开一代厨风，麻辣酸甜苦咸鲜，才是他人生纵横的浩淼山河。他首开厨艺学术化之先河，不但使川菜展现京华气势，也使宫廷饮馔化为民食，兼容并蓄，有容乃大。他一生最惊人的事迹，不在官场竟在厨房，这种结果应是当初那位“政声很好”的县太爷所始料未及的。虽然姑姑筵存在的时间并不算长，但它的熠熠光辉，至今还照耀着川菜的广阔天地。幸好在那个战乱混沌的年代，无法让黄晋临安然做官，不然，也许世间有了个可能还算正直清廉的县太爷，但失去的将是一位千秋留香的一代川菜宗师。黄晋临在他暮年的时候，以川菜史上旷古绝今的饮食才华，把千秋川菜提升到了“文雅”之卓然临风的高处。黄的传奇人生，被收录到《成都词典》人物篇及《四川近代人物传》。“姑姑筵”在混沌世事中不流于俗见，在餐饮江湖上独树一帜，为川菜注入了新颖的概念和内涵，为后世开启了一扇风韵川菜、文化川菜之窗。黄派川菜的清风柔雨依然滋润着川西大地。真个是：县太爷下厨掌灶，儒秀才御厨神功。

改良版之软炸扳指

川菜文化学者《四川省志•川菜志》编委会副主编 川菜“老顽家·教授堂”顾问 《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者 图文原创·江湖饕客 向东 2020.01.22 成都返回搜狐，查看更多