乳扇

在大理的白族聚居地区，这样的情形更是屡见不鲜。白族人用相似的手法，将液态的牛奶，转化成了固态的乳扇。

乳扇出锅后，要迅速晾到院坝的一排排竹竿上风干。在阳光的映照下，那一挂挂的乳扇，就像是一片片洁白的小风帆。

《舌尖上的中国》系列专题片中，对牛奶到乳扇的这一“转化”过程，曾有过简约的介绍，窃以为还停留在浮光掠影的层面。因为这种特色到风味的转化过程，不是一两句话就能说清楚的。这里面有文化、有民俗、有饮食习惯、有食材选择等诸多的成因。特色到风味的转化过程，既有简单到复杂的过程，譬如乳扇。也有简单到简单的过程，譬如生皮。一切以“风味”为起点，也以“风味”为归宿。譬如生猪到生皮的转化，就非常简单，为了服从于“风味”，生皮完全保留了猪肉原生态的新鲜特点，一切都着眼于一个“鲜”字，鲜香、鲜美、鲜甜。而牛奶到乳扇的转化过程，则是一个复杂而充满技术含量的过程，出彩在一个“特”字，特殊的口味，特别的造型。

烹饪学家认为，乳扇从液态到固态的转化过程中那种食材属性的默契，或许要追溯到蒙古人开疆拓土的元代。在800多年前，忽必烈时期的蒙古人远征到云南，同时也带来了遥远家乡的奶食味道。后来因战乱平息而定居于大理的蒙古人，便把家乡的奶食味道，作为舌尖上的乡愁，永远地继承了下来，并且加以创新和发展。这种从牛奶到乳扇的转化的技艺，也被作为一种传统的食品加工工艺，一直被流传下来，并且发扬光大，生机勃勃。

乳扇是主产于大理洱源的一种“奶酪”，在大理市的喜洲镇、下关镇亦有出产，其中又以洱源邓川出产的最为著名。因为乳扇是由鲜牛奶煮沸混合三比一的食用酸炼制凝结，乳白色，片状，成卷，状如折扇，所以得名乳扇。乳扇生吃、干吃、油炸、煎烤、烹蒸均可。对于习惯了乳扇这种特殊口味的食客而言，它既是一道上好的下酒菜，也可与云腿等材料一起用于烹调。切碎成丝状后，还可加入到三道茶中的第二道甜茶里饮用。

由于白族的史书在明初的时候，几乎被明洪武十四年（公元1381年）受朱元璋派遣率兵平定云南平的沐英焚毁殆尽，所以关于乳扇的起源，至今无法找到确切的记载。现在能够查阅到的，是明朝才子杨升庵在1563年所编纂的《南诏野史》，其中有着“酥花乳线浮杯绿”的记载。据考证，杨升庵记载的“乳线”，就是乳扇早期的汉名。《南诏野史》这本奇书，是以更早期的《白古通纪》为蓝本而编纂的。毫无疑问，乳扇这个东西在志书编成之前，在邓川就已存在和成了规模，并且已经具备一定的普及度和影响力，这才足以引起史志家的注意，被正式记录于史册。由此推断，乳扇出现，绝对是在明朝以前。烹饪学家说是由远征到云南的蒙古人后裔所发明创制，应该说还是比较可信的。

在历史悠久的杨氏乳扇加工厂，我们目睹了乳扇由鲜奶到成型的整个加工制作过程：

制作乳扇的师傅先是在锅内加入半勺由木瓜制成的酸水，加温至70℃左右，再以小碗(约500毫升)盛上鲜奶倒入锅内，牛奶在酸和热的作用下迅速凝固。此时迅速加以搅拌，使牛奶变为丝状凝块。然后，把凝块用竹筷夹出并用手揉成饼状，再将其两翼卷在筷子上，并将筷子的一端向外撑大，使凝块大致变为扇状，最后把它悬挂在固定的架子上晾干，即成乳扇。在晾挂中间，必须用手松动一次，以便干固后容易取下。

按此法制造乳扇还有一个要领，就是在每制作完一张乳扇之后，都必须将锅内的酸水倒出，重新放入新的酸水。使用过的酸水，可以收集起来，经发酵后继续备用。一般放入锅内的酸水与鲜奶的比例，约为1∶2，每10千克鲜奶，大约可以制1千克乳扇。

酸水是制作乳扇的重要原料，所以制作酸水的技法也有很多讲究。首先要精选成熟的鲜木瓜，或自然风干的且不曾受潮的木瓜片，加水煮沸，经过一定时间的煮熬，取其汁液即为酸水。在没有木瓜的季节或北方地区，可用乌梅代替木瓜。制作时按乌梅与水1∶3的比例煮沸半小时，然后取其清液即为酸水。

在大理地区，乳扇的吃法极其丰富。最常见的是油炸卷筒乳扇，这是白族人家一道非常著名的风味小吃。具体做法是备好白糖，熟猪油各50克。将乳扇洗净并用碾去水分的菜叶包上，约发两小时。待乳扇回软，一张一张的拆开，再取潮纱布平铺在菜板上。放上乳扇用纱布包好，压上重物，将乳扇压平整。炒锅内注入熟猪油两百克（实耗油五十克），在小火上烧热（保持三成热，过大则易糊），左手握住乳扇的一端，右手持竹筷夹住乳扇的另一端，然后放入锅中，边炸边转动竹筷，乳扇受热收缩即卷在竹筷上成筒状，将乳扇炸至金黄色时（不能焦），一卷一卷地理码在盘内，撒上白糖即成。特点是酥脆可口，奶油芳香味较浓。再就是烤乳扇，这是大理古城街头最常见的一种小吃，这种把乳扇烤了来吃的做法，应该是旅游业在大理兴起之后的一种创新。凡是到过大理的游人都知道，在古城的街头，每隔几十米，就会有一个简朴的小吃摊。小吃摊上，白族老奶正用一只小小的火炉，炙烤着一种特殊的小吃，看起来像是在烤一种白色的“薄饼”，可是闻到的却是浓郁的奶香味儿。老奶说，这不是什么面粉做的“薄饼”，而是用牛奶做成的乳扇。在古城，烤乳扇是非常受人欢迎的小吃，五块钱一个，想吃还得排队，生意非常的火爆。买吃烤乳扇的，一多半是外地的游客。这并非是他们对这种食物有什么特别的嗜好，完全是因为对“牛奶烤着吃”的一种好奇。因为很多人对乳制品并不陌生，也都吃过，但要像这样烤着吃的，却非常罕见。品尝的就是那份新鲜，那份怪异。也恐怕只有在大理，才会遇到这般独到的体验。

作者简介：李智红，彝族，云南永平人，中国作家协会会员、云南省作家协会理事、《读者》杂志连续四届签约作家，鲁迅文学院第十七期民族文学创作培训班学员，现任大理州文联党组成员，副调研员。作品曾先后在全国5000多家公开出版发行的报刊以及海外100多家报刊发表并获省级以上各类奖项100多个。已出版《西双版纳的美》《花开的声音》等文集10部。其中，散文集《布衣滇西》获云南省人民政府第五届文艺基金奖，记实散文集《乡愁大理》入选“云南省迎接党的十九大重点文艺创作文学图书”项目扶持，长卷散文《云南表情》获中国作家协会2015年度少数民族文学创作重点作品项目扶持。

编 委

统编:海怡责编：钟雳返回搜狐，查看更多