好奇心不停歇：柠檬汁为什么会减淡茶汤的颜色？

这里是“好奇心不停歇”（I’ve Always Wondered）系列的一篇文章，该系列由希望得到专家回答的读者提出的问题构成。你可以把你的问题发送至邮箱。

我一直很好奇，当我把几滴柠檬汁倒入一杯茶饮（不加奶）里面的时候，为什么茶汤的颜色会减淡？——Michel, 巴黎

要回答这个问题，我们需要考虑赋予茶汤颜色的分子是什么，以及柠檬汁是如何影响到它们的。

茶叶往往由茶树(Camellia sinensis)上采摘而来

茶饮是全球消耗量最大的饮料之一（仅屈居于纯净水之后），并且是工业生产的饮料中消耗量最大的。根据记载，人们早在距今五千年前就开始饮茶，这样说来，它也是世界上最古老的饮料之一。

中国自古代起时，茶就被用于各类健康状况。而经过长久的（大约一千年）发展变化之后，茶才从最初的药用性质变为了今天的“日常饮料”。茶对健康的裨益之处现已再次引起了关注。

茶的颜色

今天，茶叶的品种极度依赖采青之后的技术加工工艺。这其中包括茶叶的氧化和发酵，这两个步骤改变了茶叶的颜色和风味。这些工艺之下产生了六种不同品类的茶，根据它们的颜色分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、乌龙茶和红茶。

红茶和绿茶通常（也不总是这样）是从同样的茶树上采摘而来但是它们的化学成分却相差极大。

用于制作绿茶的茶叶在采青之后立即用蒸青、炒青、焙青或者烘青之中任一方式来加热。这一过程会停止多酚氧化酶对于化学反应进程的加速作用，否则例如多元酚（儿茶素）等着色性化学物质就会被氧化。

这使得茶叶保持了我们熟悉的黄绿色。“整装待发”的茶叶是柔软的——接下来他们就会被捻揉和干燥，变成了我们在超市货架上见到的成品。

红茶的产生依赖于酶彻底地氧化“儿茶素”（catechin）形成新的化学物质这一过程，而这些新的物质作为色素（茶黄素theaflavin和茶玉红精thearubigin）赋予了红茶其深色。

尽管茶玉红精在你的红茶茶包所占的比重并不多（大约只有干重的10%到20%），但它们极易溶解——所以在你冲泡后，你的饮料中有60%的悬浮物是这种物质。

宽泛的说，其他颜色的茶的种类都介于红茶和绿茶之间。所以基于颜色的茶的分类主要依赖于冲泡后这些物质的种类和数目。

加入柠檬汁的时候发生了什么？

茶汤中的茶玉红精是具有非常明亮颜色（红—棕色）的分子，它的颜色会因环境液体的酸碱性的改变而发生变化。

如果用于泡茶的水相对呈碱性（比如，形成水垢的“硬”水），那么茶汤的颜色就会更暗更深。

然而，一旦有酸——比如一片柠檬或者柠檬汁——被加入，茶汤的颜色就会因其自身的酸性增加（PH值降低）而发生改变。柠檬汁是相当强的可食用酸了——一小滴就足以使得茶玉红精产生巨大的颜色变化。有趣的是，茶黄素并不会被酸性的改变而影响，并且始终保持着他们正常的深红色。

而在绿茶中加入柠檬汁会通过相似的过程影响到颜色，并导致了在一开始的茶汤中不会出现的夸张的浅色。

柠檬汁真的能让你的茶饮变得更加健康吗？

茶饮对于健康的裨益与其多酚类总含量有关，其中主要是儿茶素。然而，这些化合物的一个问题就是他们相当不稳定。当使用碱性水质（硬水）时，它们就会分解得相对较快（在冲泡了几分钟内就会分解）。

尽管这些物质还在液体中，它们的吸收率很低（低于2%），而且还会被你在喝茶过程中吃的其他食物抑制。

提高饮品的酸性已经显示出有提高饮料中儿茶素的稳定性的作用，这就是为什么冰茶类的饮料会口味偏酸的主要原因之一。然而，为了让这些饮料更加可口，相对较多的甜味剂（大多是糖）也会被加入。

所以总结起来，尽管你茶杯里茶汤中的关键化合物会分解得很快，但是额外添加的柠檬可以暂时地保护它们不被分解。但是这也没有多大的影响。添加柠檬能提升整杯茶的风味，让你得到更好的享受，但你最好还是不要对提升健康抱有太大期待。

本文作者：

Nenad Naumovski堪培拉大学食品科学与人类营养学助理教授，他曾因在博士期间对绿茶中的主要物质儿茶素（catechin）降低胆固醇的调查而获得澳大利亚研究生奖学金。

Duane Mellor 考文垂大学高级讲师，英国营养协会的理事会成员和发言人。

(翻译：白祎臻；审校：戴晨)